בטעם של פעם \ ל.פוטש

טעם יהודי בשרשרת הדורות

יש טעם שמשתמר בזיכרון ומעורר תחושת נועם אף שנים ארוכות לאחר מכן* שנים תעבורנה, הבנות תגדלנה ותהפוכנה לסבתות בעצמן, והן תמשכנה להתרפק על החלות של סבתא* חלות, געפילטע פיש, כובאנה וגאלע, חריימה, מלאווח, קפוסטה, גריוולעך וסימני ראש השנה שאיש אינו יודע את סוד הכנתם *נכדות מספרות על סבתות של פעם עם הנהגות מלאות טעם.

דור לדור יביע אומר.

1. סבתא ירושלמית – ענן קשור אל האוהל.

"בהיותי ילדה, כאשר ספרו לי על האהל של שרה אמנו ודמיינתי ענן גדול קשור אליו וברכה ששורה בעיסה, עלה בתודעתי הבית הירושלמי, החמים והטוב של סבתא". מספרת שרה קליין על בית סבתה האהוב.

"לא אשכח את אותו יום רביעי שבקרתי אצלה. היום של ההכנות לשבת. ענן של ניחוחות מילא את הבית. תבניות מהבילות ובהן חלות בטעם גן עדן יצאו מן התנור בזו אחר זו וסירים בעבעו על הכיריים מחביאים בתוכם עיגולי געפילטע פיש, אחר כך נארז הכל בקופסאות אסטטיות ונשלח אחר כבוד לילדים הנשואים, ולא רק. גם כמה שכנות ונשים קשות יום זכו למתת הגונה, ריחנית וטעימה.

כאשר אני נזכרת בחליות הממולאות בפירה תפוחי אדמה / כרוב מאודה/ או בצל, אשר ליוו את שנות ילדותי, עולה בי עד היום תחושה נוסטלגית מתגעגעת ומתוקה מתוקה.

מדי יום חמישי, שמענו את פסיעותיו המוכרות של אבא ואת רשרושי השקיות. שקית הפתעות מן הבית של סבתא.

השקיות נקרעו עוד לפני שהגיע אל השולחן, והחליות הקטנות נחטפו מהן. היה להם טעם לא רגיל. לא פעם ניסיתי לצור חלות כאלה, בדיוק לפי המתכון שסבתא נתנה לי אבל זה לא היה דומה בכלל".

המשלוחים של סבתא

סבתא שלי אוהבת את המטבח, אוהבת את השבת.

וזו לא רק השבת, אלו החגים, ומעגל השנה היהודי בכללותו אשר זוכה לביטוי של טעם ערב במיוחד במטבחה הפשוט, החם והטוב של סבתא.

הסוד של שרה

ולסיום לוחשת שרה באוזני. "עד היום עוד מקבלים הורי משלוח של געפילטע פיש ריחניים מידי שבת בשבתו, עד היום מצטרפות אליו קופסאות מלאות בגאלע (רגל קרושה) שאף לא אחת מבנות המשפחה מצליחה לחקות. ועד היום, מדי שבת בשבתו, אנחנו זוכים לקבל דוגמית מתוך המשלוח, בחינת מעשר מן המעשר. כי מן המעדנים של סבתא אינני יכולה להיפרד".

והפעם מופנות השאלות לסבתא, הרבנית פראדל ליכטנשטיין. בכבודה ובעצמה.

האם נכון הדבר ששמעתי, שאין את מבשלת לפי מתכונים?

"לא ממש". מחייכת גב' ליכטנשטיין וחיוכה צופן סוד. "לחלות ולעוגות יש מתכון בסיסי, אבל אני מרשה לעצמי לשנות פה ושם לפי הרגשת הלב, עם הרבה תפילות לסייעתא דשמיא".

התסכימי לגלות לי את סוד ההצלחה של תבשילייך, מה גורם להם להיות ערבים לחיך באופן שאף לא אחת מצליחה להעתיק לחוברת המתכונים הביתית?

" הרבנית מקאליב ע"ה למדה אותי, לומר בכוונה גדולה: לכבוד שבת קודש, ולבקש מן הרבונו של עולם שיכניס למאכלים טעם גן עדן. הבקשה הזו היא התבלין הטוב והערב ביותר, בדוק ומנוסה".

מה נותן לך את הכוח לעמוד על רגלייך שעות רבות כל כך, הרי התבשילים המיוחדים הללו דורשים טרחה מרובה ותשומת לב, הם אינן נעשים מעצמם?

זו ההתלהבות והשמחה מכל חג וחג. בכל פעם בה אני אופה חלות או מכינה כל תבשיל שהוא, אני מרגישה באמת ובתמים כאילו זו לי הפעם הראשונה בחיי שאני עוסקת בהכנות האלו, כאילו זו השבת הראשונה בחיי שאני עומדת לחוות. זו הרגשת התחדשות שאף פעם לא תעזוב אותי, בעזרת השם.

וגם הידיעה שילדי, נכדי וניניי נהנים כל כך מן המאכלים האלו והם ערבים לחיכם, נותנת לי כוח להמשיך.

ספרי לי על התבשילים והמעדנים שאת מכינה.

חלות, גאלע (רגל קרושה), געפילטע פיש, קרעפלאך לחגים, כרוב ממולא, כמובן סימנים לראש השנה וריבת אתרוגים לאחר סוכות. מפעם לפעם, במיוחד לקראת שמחות במשפחה, אני מכינה מלפפונים חמוצים – כבושים בצורה ביתית. את רוב המאכלים אני נוהגת להכין בכמות גדולה ולחלק. זו ההנאה שלי, שיהודים נהנים מן המאכלים שטרחתי עליהם.

מי זוכה לקבל ממך את המשלוחים?

ראשית – הילדים. מלבד הילדים אני מכינה עוד כמות לא קטנה לכל מי שיכול לשמוח במאכלים חמים מלאי אהבה: שכנה מעבר לרחוב, אלמנה, מחותנת, הבת של הרופאה שלי שחזרה בתשובה, ועוד כל מיני… כשלש קילו חלות אני מחלקת, לאנשים שהם מחוץ למעגל המשפחתי המצומצם.

ההכנות לשבת – מתי הן מתחילות?

"ממוצאי שבת". ליכטנשטיין, רצינית. "כבר במוצאי שבת אני מכינה את הנרות לשבת הבאה, ומתחילה לתכנן בראש את ההכנות לשבת הבאה. כל יום מימות השבוע מנקה חדר אחר.

ביום שלישי מאדה את הבצל לדגים, ביום רביעי מכינה את התערובת לדגים, ביום חמישי אני מסיימת את רוב ההכנות לשבת. מלבד הדברים שחובה שיהיו טריים. את הטשולט מכינה ביום חמישי בערב מלבד תפוחי האדמה שחובה שיהיו טריים, וגם מרק מכינה ביום שישי, מאותה סיבה.

חלות אני מכינה לאורך כל השבוע. בכל פעם שמתפנה לי זמן אני אוהבת לנפות קמח, כך שכאשר יתחשק לי לאפות חלות, אשלוף מן המקפיא שקית של שלש קילו קמח מנופה ואתחיל בלישת הבצק… מפרישה חלות כשלש פעמים בשבוע, כאשר אני משתדלת מאד להשאיר הפרשת חלה נוספת ליום שישי, שאז הסגולה היא גדולה ועת רצון.

מצהרי יום שישי אני יושבת וממתינה לשבת כלמלכה ומדליקה נרות כעשר דקות לפני הזמן.

לקראת החגים הבעל"ט

ספרי לי על ההתארגנות לקראת החגים, מתי את מתחילה להתארגן?

אני משתדלת לעשות הכל כדי שלא ישאר לחץ ברגע האחרון. כל מה שנשמר היטב בהקפאה אני מתחילה להכין חודש מראש: חלות, עוגות לברכת "לישב בסוכה", גלידות, לפתנים, גרגירי קטניות ברורים ומוכנים לבישול, כל מה שאפשר להקפיא – אני מכינה מראש, אורזת היטב שלא יקבל "טעם של פריזר" ומקפיאה.

האם קורה לכם לפעמים מצב של אירוח בלתי צפוי? איך אתם מתמודדים איתו?

בהחלט קורה שדופקים בדלת ונוחתים בלי להודיע מראש, ובדרך כלל יש לי "נשק" לשלוף מן המקפיא. תמיד אפשר לטגן צ'יפס או לחמם חבילת תירס, ועד שהאורחים מסיימים את הקפה והעוגה יש להם כבר תבשיל חם להכניס לפה.

נוסטלגיה של טעם וריח.

"אני זוכרת היטב את הטעמים והריחות שעטפו כמו ענן את הבית של חמותי עליה השלום" מספרת הרבנית ליכטנשטיין, "תמיד היה לה במה לכבד, תמיד היו סירים ריחניים על הכיריים. ניסיתי להעתיק את חמימות הבית הזה, והצלחתי ברוך השם.

בבית של חמותי עמד סיר קטן של קוגל על הכיריים, כמות קטנה בטעם גן עדן. כל מי שנכנס למטבח הזה זכה לקבל מן הסיר, והוא אף פעם לא התרוקן. משהו כמו הנס בצלוחיות השמן של אלישע…"

ושרה הנכדה סוגרת מעגל:

"הלוואי שאזכה להמשיך את דרכה של סבתא, הלוואי שאצליח לחקות במשהו את אישיותה מלאת הטעם. אני כל כך רוצה לחקות את הכנותיה לשבת, להעתיק את האווירה המיוחדת והנינוחה לקראת כל שבת ומועד… בטוחה שמשהו מאהבת השבת והחג עבר לי בגנים ממנה".

2. סבתא מתימן – הבית של כלבא שבוע.

פנינה פרץ נזכרת בשנות ילדותה, עת הייתה מבקרת רבות בבית של סבתה אשר בפתח תקווה – הרבנית סאלמה שולמית צדוק. כיום, מטבע החיים העמוסים ב"ה, מזדמן לה פחות להגיע.

זהו בית עמוס הווי משפחתי. תמיד שמח בפנים, תמיד יש אורחים וריח חריף – מתקתק של תבשילים, שמחה עוטפת את הבית התוסס. עד היום נהנית סבתא לשמרטף את ניניה כאשר הוריהם צריכים לצאת.

שירי תפילה, תודה ונוסטלגיה

"דמעות נקשרות בעיני כאשר אני נזכרת בסבתא עומדת במטבח, ידיה מעבדות בצק, מטגנות, מרדדות, ופיה שר כל העת. אלו שירים מסולסלים מלאי רגש והמיה. שירי תפילה, ובעיקר הודיה.

שירי נוסטלגיה על החיים בתימן, על התנהגותן של הנשים אשר שהו בבית לבדן משך שבועות ארוכים כאשר הבעל יצא להביא טרף הביתה. הן לא יצאו מדלת אמות של הבית מטעמי צניעות, וכל מאמר הבעל היה קדוש בעיניהן. ספורי העבר הללו הפכו בפיה של סבתא לשירים מרגשים ומעוררים נימים דקים.

השיר השגור ביותר בפיה הוא: "יסין עלאק רביי", פרושו בתרגום חופשי: תודה לך בורא העולם. סבתא מעולם לא הפסיקה להודות ועד היום תשמעי ממנה רק מילות תודה לבורא. היא מודה לו על החיים, על הילדים, על הבריאות, על הגג שעל ראשה ורואה רק את הטוב בחייה, למרות הסבל הלא מועט שעברה.

חייה לא היו קלים. בתימן הם חיו באושר גדול, כאשר בעלה – סבי היה מקורב למלכות ומצודת החסד שלו פרושה על כל האזור. הוא גדל יתומים בבית, דאג לכל מחסורם ואף חיתן אותם. סבתא התאלמנה ממנו בגיל צעיר, ועלתה לארץ עם כל ילדיה כאשר התנאים קשים והעוני גדול. אבל תמיד היא אמרה תודה. מעולם לא שמעתי מפיה מילת תלונה. "השם עושה איתנו רק טוב, מפי עליון לא תצא הרעה" כך אמרה ואומרת שוב ושוב בכל עת מצוא.

בית פתוח לרווחה

גם כאן בארץ, פתוח ביתה של סבתא לרווחה. כל השכונה יודעת ששם הכתובת לכל גמ"ח. יש לה עשר מיטות בבית ובכל עת שמחה בשכונה באים ללון אצלה אורחים ללא הגבלה. תמיד יש שתיה בחוץ, קפה לכל דורש, ותבשילים מסורתיים מתובלים היטב. זה כמו הבית של כלבא שבוע" מסכמת פנינה. " כל מי שנכנס שמה רעב, יוצא שבע ומרוצה".

אמונה, שמחה, מסירות נפש

אלו הם שלש המאפיינים של סבתא, אשר ליוו אותה ומלווים אותה בכל עת. לפני זמן מועט עברה ניתוח לב פתוח, כוחותיה לא עוד כשהיו, אבל היא עושה הכל כדי לא לפול עלינו למעמסה. והשם נותן לה כוחות מיוחדים ומעמיד אותה על הרגליים.

והפעם מופנות השאלות אל הרבנית צדוק בכבודה ובעצמה

ספרי לי על מאכלים מיוחדים שאת אוהבת להכין?

"כובאנה, פיתות עגולות מטוגנות בדבש, מלאווח אמיתי, חילבה, דגים אפויים, קוסקוס משובח, חריימה, עסידה – רביכה בצקית אותה אני מכניסה אחר כך למרקים והיא משביחה אותם. העסידה מתאימה הן למרקים בשריים והן לחלביים.

כל מי שעובר, מריח את הכובאנות ומתכבד… זה ריח שאי אפשר לעמוד בפניו. מלבד זאת אני מכינה תמיד כובאנות לכל המשפחה".

מה נותן לך כוח לעמוד על הרגליים ולהכין את התבשילים המורכבים הללו?

"אין לי הרבה כוחות, אבל ישתבח הבורא – הוא תמיד נותן. ואני יודעת שאני חייבת להעסיק את עצמי. לא בריא לשבת בחיבוק ידיים, לא לגוף ולא לנפש. השעמום יגרום לי לחשב חשבונות מיותרים…" קורצת הסבתא בעיניה. "וזה בריא לרגליים שלי לעמוד, אחרי הכל".

התגלי לי את סוד ההצלחה של תבשילייך ומאפייך המיוחדים?

המון תבלינים תימניים משובחים, תודה לבורא – אפשר להשיג היום גם בארץ. ניקיון – אני מנקה כל דג עם המון המון מים, משפשפת היטב עד שהמים שיורדים מהם צלולים לחלוטין, וכמובן – סיעתא דשמיא. אני כל היום מדברת עם הבורא וכל היום שרה לו שירי תפילה והודיה. כי הוא זה שנותן לי כוח, הוא זה שנתן לי, נותן וייתן – הכול.

לקראת חג הסוכות והחגים הקרבים ובאים, כיצד את מתארגנת?

מתחילה לבשל הכל יום לפני פרוש החג, כדי שהכל יהיה טרי: בשרים, כבדים, מרקים. מכינה מהכל בשפע והקדוש ברוך הוא מכניס את הברכה.

האם קרה לכם פעם מצב של אירוח בלתי צפוי? אם כן, איך הסתדרתם?

אני תמיד מכינה הרבה יותר מן הכמות הנדרשת. תמיד יש מיותר ותמיד יכולים להופיע אורחים בפתאומיות. שנה אחת הגיע בן משפחה עם אשה וילדים לארץ לפני פרוס חג הסוכות, והייתה איזו אי הבנה עם בית המלון. בסופו של דבר לא היה עבורו חדר פנוי. הם נחתו עלינו מספר דקות לפני הצפצוף ולא נלחצתי. ידעתי שיש לי מזון בשפע ואף לא אחד יצא רעב. גם מקום יש, וכולם יצאו מרוצים…

פנינה הנכדה סוגרת מעגל…

האופטימיות המקרינה מדמותה של סבתא זה משהו שראוי לכל הערצה. האמונה, חדוות העשייה. אלו הן תכונות מדבקות. אי אפשר לשהות לידיה ולא להדבק מן החיוך שלה. אני מתפללת שאזכה גם אני, והדורות שיבואו, לחיות עם אמונה תמימה שכזו בצדקת הדרך ובבורא העולם, שנזכה לחיות עם מסירות לכל דבר טוב.

3. סבתא מהונגריה – מלכה אמיתית

דבורה נויגרשל מספרת על ביתה של סבתה זכרונה לברכה.

"זה היה בית הנקי ביותר שהכרתי, גם כאשר הייתה מבוגרת מאד. הנקיון היה בנשמתה, אך יותר מכך – היו בה אצילות ומידות טובות. כאשר שהו אורחים בבית, אף פעם לא הסתובבה עם מטלית לנגב אחר טביעות האצבעות, תמיד נתנה לאורחיה הרגשה נעימה.

כשאני נזכרת בזמניה הטובים של סבתא, מזדמזם שוב במוחי הזמזום המונוטוני של מכונת התפירה המיושנת תוצרת זינגר, ואני נזכרת באצבעון ופטריית העץ בעזרתו תקנה את הגרביונים שלנו. בסבלנות אין קץ היא העבירה קורס לנכדותיה בתיקוני בגדים. לא היה פשוט לתמרן עם המכונה המגושמת, רגל אחת קדימה רגל אחת אחורה והייתי תלמידה גרועה, יש לציין.

היא למדה את ילדיה לדבר הרבה עם הנכדים, גם כשהם קטנים, בגיל חודש חודשיים. אחותי למדה ממנה לומר במלעיל: "הנה יונה, הנה פרפר". היא גרה בצמידות לבית הורי ולקחה בקביעות את הילדות הקטנות אל הגן, אהבה אותן בכל מאודה.

מדברת מעט ועושה הרבה

הייתה לסבתא חכמה מיוחדת בכל הוויות העולם, והיא הייתה שותקת הרבה. לא נהגה להתיז את החכמה שלה לכל עבר… אמי מספרת שכאשר גרו בנס ציונה, הייתה סבתא שלי יוצאת אל החצר, רואה יונה ושורקת לה. היונה הייתה מתקרבת אל סבתא, סבתא הייתה תופסת אותה ולקחה אותה אל השוחט… היא ידעה לצפות שמחר יבוא יום חם לפי צבעי השקיעה. היה בה המון ידע.

כל התנהגותה הייתה מלכותית ושדרה אצילות. שמרה על פרטיות ממלכתית, על נימוס תמידי והתנהגות של מלכה. גם כאשר גרה בצמידות לבית הורי אף פעם לא נכנסו זה לבית של זה מבלי לדפוק בדלת.

מאכליה של סבתא

מאכלים הונגריים דורשים הכנה מורכבת וסבתא מעולם לא נבהלה מעבודה קשה. לכבוד החגים הכינה בעפאצולט זהו בשר מתובל היטב בעלי דפנה ובשום, אשר משרים אותו משך שלשה ימים בתבלינים ומגלגלים אותו בוקר וערב, ורק אחר כך מבשלים אותו כצלי קדירה לכבוד החגים.

לכבוד שמחת תורה הכינה קאפוסטה – זהו כרוב ממולא אשר דרש "סדר עבודה" ארוך. מי שלא הונגרי ולא טעם, לעולם לא יבין מה זו קאפוסטה אמיתית עם שומן אמיתי. כרוב ממולא בבשר ואורז שטעמו כטעם גן עדן.

והיו עוד מאכלים אופיינים לפסח: גריוולעך – שוויסק – גלידי שומן מטוגנים, קרעמזלעך – לביבות מתפוחי אדמה מבושלים וחמיצה אשר כילדה היה טעמו החמצמץ מאכזב.

הכל קבוע ומוקפד

לכל מאכל הונגרי יש טעם, ולא רק טעם פשוט של בלוטות הלשון כי אם טעם של מנהג.

הקאפוסטה עלה על שולחנה רק בפורים ובשמחת תורה.

לפסח הכינה עוגות מדהימות מקמח מצה לא שרויה. וסוד ההכנה היה שמור רק עמה. הכלים ההונגריים, יפים ומכובדים, היו מוקפדים. לכל דבר – הכלי המיועד לו.

הקפה של באבי

בהיותי ילדה קטנה, אני זוכרת שהפרס שלי היה – הקפה של באבי. הוא היה מתוק מתוק, ותמיד נשארה למטה שכבה הגונה ומתוקה ללקק.

פעם ניסינו לשכנע אותה שתטעם קרמבו, האישה האצילית הזו הסכימה, אבל רק עם כפית…

זו הייתה אשה אצילית. כאשר הלכה ברחוב מעולם לא הסתובבה לראות מי מהלך מאחוריה. הייתה בה רגישות יוצאת דופן לזולת. נזהרה שלא "לחמם" את הכסא שישבה עליה, בידעה שעוד מעט ישבו אליו אנשים אחרים.

האם קרה לה לפעמים מקרה של אירוח בלתי צפוי?

קרה, והיא אף פעם לא נבהלה. מיד נעמדה להכין ארוחה כיד המלך, ותוך שעה הייתה ארוחה חמה מוכנה.

יום אחד הופיע מכר מחוץ לארץ שלא היה בבית סבתא במשך 14 שנה. דפק בפתע פתאום ונכנס. סבתא הגישה לו מנת עוף, זכרה מלפני ארבע עשרה שנה כי את החלק הזה הוא אוהב.

ודבורה הנכדה סוגרת מעגל…

מידת ההתבטלות שהייתה לסבתא כלפי בעלה, שהיה גם דודה, (תמיד התבדחנו שסבתא היא דודה של עצמה…) הלוואי ואזכה להגיע לקציה… ועוד משהו: הייתה בה חריצות לא רגילה. ידיעה ברורה שמה שצריך – עושים. לא היה מושג של פינוק. הלואי עלינו.

לכל מנהג יש טעם

מעט מטעמי המנהגים – על קצה המזלג…

* י"ב חלה – היא דוגמת לחם הפנים, וכיוון שגם בשבת שחל בו חג סדרו בזמן בית המקדש את לחם הפנים, עושים כך גם היום. אבל ביום טוב שיוצא בימי חול – אין נהוג לעשות חלת י"ב.

* ולמה נהוג שתאפה האשה חלות בערב שבת? בערב שבת נברא האדם הראשון, המכונה "חלתו של עולם". היא החטיאה אותו, ובכך קלקלה חלתו של עולם. עם מצוות הפרשת חלה היא מתקנת קלקול זה.

* אכילת דגים בשבת קודש – כל האוכל דגים בשבת לכבוד שבת, יתברך בברכה המשולשת: (בני יששכר) כל האוכל דג ביום ד"ג (7), ניצול מד"ג (דין גהינום).

* למה נוהגים לאכול בשבת בצלים ושומים? כתוב: וקראת לשבת עונג. מצווה לענג את השבת בכל מיני המאכלים והמשקאות הטובים שבעולם. אבל כיצד אפשר ליישם זאת? איך אפשר להגיע לכל תענוגי המאכל והמשקה שקיימים בעולם?

הקדוש ברוך הוא מכניס במאכלים שאנו מכינים לכבוד שבת קודש את טעם המן, אבל במן לא היה טעם של שום ובצל. וכדי להשלימו, נוהגים לאכול אותם. אזי מגיעים לעונג שבת מושלם.

* אכילת לוקשן (אטריות) בשבת קודש, לוקש ראשי תבות: "לכבוד שבת קודש".

* מנהג אכילת פשטידת אטריות (לוקשן קוגל) בשבת: לסמל אחדות, כמו האטריות שדבוקות זו לזו כך אנחנו והשבת.

* מנהג אכילת פתיתים – פארפלאך בערב יום כפור: פארפאלן די עברות. (העברות נופלות ונפרדות מאתנו).

* מנהג אכילת כבד בשבת, לעבערליך – לעב הערליך – רמז שנחייה כראוי ליהודי לחיות.

* מנהג אכילת צנון – רעטאכליך – רעד הערליך, שנדבר כראוי.

* מנהג אכילת גאלע (העשוי מרגלי עוף):

נאמר על זמן הגלות: רגליה יורדה מוות, אבל בזמן הגאולה, אפילו בחינת הרגליים (שפל המדרגה) יעלה למעלה.

ידוע ששבת קודש מכונה "מעין עולם הבא", לכן אנו אוכלים בשבת מאכל העשוי מרגליים, כדי לרמז עד כמה מחכים אנו שנזכה להעלות את בחינת הרגליים עד הראש, אזי יאיר לנו השם יתברך באור עליון . (על פי ר' אהרן לייב מנדבורנא זצוק"ל).

* טעם נוסף לאכילת גאלע: ידוע שהשקר אין לו רגליים, ואמת יש לה רגליים. השבת היא בבחינת אמת, לכן אוכלים בשבת מאכל העשוי מרגליים.

* מנהג אכילת פשטידה בשבת – מפני שבשבת לא ירד המן, יש לעשות איזה מאכל מיוחד לזכרו.