טרנד הבריאות בעולם הקולינרי

רחל רובינפלד, מנהלת מפעלי קמח רובינפלד בביתר עילית

על טרנד הבריאות: תופעה עולמית שהולכת וצוברת תאוצה. לאחרונה ביקרתי בארצות הברית, ראיתי את המציאות בעיניים: חנויות לממכר מזון בריאות בכל מרכז מסחרי, (גם ההמבורגרים עשויים מקמח מלא. הפיצות עדיין לא). ומכל אלף אמריקאים, רק אחד עדיין צורך קמח לבן.

הצעקה האחרונה: קמח כוסמין. טעמו כטעם גן עדן, הוא טוב לגוף ולנפש ומכונה "קמח מלכים".

איך הכל התחיל?

בצעירותי עסקתי בהוראה, ויחד עם לימודיי להשלמת בי. איי. נצרכתי להשתלם בתחום נוסף. בחרתי בתזונה הנכונה. שהיתי בשיעורים כדי לצאת ידי חובתי, בלי שום כוונה ליישם את הדברים.

באחד הימים התעוררה הסקרנות הטבעית שלי. רציתי לנסות לטעום לחם מקמח מלא. אפיתי לי לחמניות, והתוצאה הפתיעה אותי ואת כל המשפחה: פתאום לא הזדקקתי לשנת הצהריים הקבועה שלי. שרדתי ימים ארוכים בלי תנומה, מלאת חיוניות ואנרגיות. 'התחברתי' אל הקמח המלא, בעלי נותר ממתנגדיו. "רוצה לאכול את הלחם השחור הזה, ולהפוך את התזונה בבית? כרצונך עשי. אני רוצה להמשיך עם הלחם ה'נורמלי', וארוחות צהריים 'נורמליות'". בסדר. התחלתי להכין לעצמי ארוחות בריאות, ובתור אשת חיל, המשכתי לטגן לו שניצלים וצ'יפס.

כעבור תקופה החליט בעלי לנסות ולטעום. הוא אכל לחמנייה מלאה אחת, ונדהם מתחושת השובע שמלאה אותו.

שנינו עברנו לקמח המלא, זו הייתה ההתחלה".

השכנות ריחמו עליה

כדי לחסוך בעלויות, פנתה רחל לתחנת קמח ורכשה בה שק קמח מלא במשקל 10 ק"ג. חזרה איתו הביתה ולא ידעה היכן להניח אותו. ראשית חלקה את השק לשקיות בנות ק"ג אחד. "פניתי לשכנות, ושאלתי אותן אם הן מוכנות לרכוש ממני שקית קמח מלא בשישה ₪ – מחיר העלות. השכנות ריחמו עלי ועשו לי טובה. רכשו חבילות מתוך השק, השתמשו, וחזרו אלי כעבור שבוע, לקנות עוד.

"הפכנו להיות ספקי קמח מלא. בעלי ואני באנו משדה החינוך. אם נרוויח עוד אלפיים ₪ לחודש, זה לא יהיה רע'. כך חשבנו.

יום אחד החלטנו, שאם יש ביקוש כל כך גדול, מוטב שנייצר קמח חדש, ייחודי, שטרם היה בשוק.

"עשינו 'דוקטורט' בקמחולוגיה", מחייכת רחל, "ולשם כך הקדשנו שנה אחת מהחיים שלנו: נסענו אל כל תחנות הקמח בארץ ובדקנו מקרוב את צורות הטחינה השונות, כולל טחנות קמח בבעלות בדואית, הטוחנות את החיטה בשיטות עתיקות ומרתקות. למדנו מפי העוסקים בתחום על סוגי החיטה השונות ועל ההבדלים באיכות ובערכים התזונתיים. החיטה הגרמנית, לדוגמא, היא משובחת מאד, גם החיטה הרוסית. החיטה הסינית ריקנית יותר. אחר שהכרנו את הנושא על כרעיו ועל קרביו, רכשנו טחנת קמח משל עצמנו.

הייעוד, החזון

כולם ידעו עד אז שקמח מלא הוא שחור וגס, ודוחה, ומיועד לקומץ תמהוניים. רצינו לנתץ את המיתוס הזה. להמציא לציבור קמח מלא שהוא בהיר ואווירירי, ידידותי לחיך ועם כל יתרונות הבריאות. לאט הגענו לשיטת עבודה, שמייצרת עד היום את קמח רובינפלד המיוחד:

תרכיב של כמה סוגי חיטה, בהתאם לספפיקציה (הרכב התזונתי) הנדרש.
טחינה בעלת שמונה שלבים – יש מטחנות ששוויין מאתיים אלף ₪, ויש כאלו ששוות שני מליונים. המטחנה שלנו היא מהזן היקר.
הרעיון של קמח מלא שמונים אחוז: אנחנו טוחנים את כל הקמח עם הסובין והנבט, ומתוך כל זה מנפים רק עשרים אחוז סובין. כך מתקבל קמח בהיר ואוורירי יותר, שאינו מזיק לאלו הרגישים לקמח לבן, כי אין כאן תוספת של קמח לבן.

אחרי שריפה – עשירות

לפני זמן מה הייתה שריפה שכילתה את המפעל הזה על כרעיו ועל קרבו, השריפה הזו העניקה לנו אינדיקציה עד כמה גדול הביקוש.

רחל חוזרת אחורה, אל היום הקשה בחייה.

"בעלי ואני היינו בהוד השרון בעיצומה של פגישה עסקית, כשהגיע הטלפון עם הבשורה המרה: 'המפעל שלכם עולה באש, לא בטוח שיש מה להציל'. במהירות נסענו הביתה, מוצפים בידיעות שהתרוצצו בכל הארץ: האש כילתה את רובינפלד.

עובדי המפעל סיפרו שהם מחפשים עבודה אחרת. הגענו לביתר לאמוד את הנזק. לא היה מה לאמוד, מפעל חיינו היה למאכולת אש. שלושה מליון ₪ הפכו בבת אחת לז"ל. זה היה היום הקשה בחיי, וכשאני משחזרת אחורה אני בטוחה שאלו כוחות שמימיים שבורא העולם הזרים לי. להרים ראש ולהמשיך הלאה: שיקמנו את המפעל מהמסד.

כשאזלו המוצרים שלנו מהמדפים, הוצפנו בטלפונים. אנשים התקשרו בהיסטריה. אמרו שהם חייבים את הקמח שלהם ואינם יכולים בלעדיו.

במשך חודש לא היו קמחי רובינפלד על המדף, במהלכו הצלחנו לשקם את המפעל ולחזור לייצר כבתחילה. כעבור מספר שבועות, הכפילו הלקוחות את מספרם. מספר שבועות נוסף חלף, ומספר הלקוחות שילש את עצמו.

את יתרונות הקמח המלא הבנתי, מה כל כך רע בקמח הלבן?

"שאלה טובה" רחל מחייכת ומעשירה את ידיעותיי בקמחולוגיה. "הקמח מכיל שלשה רכיבים:

הקליפה החיצונית, הסובין, הוא כמו מטאטא. המטאטא מסתובב בבית וגורף אל הפח כל מה שהוא פוגש: גרב, כוס חד פעמים, חלקי משחק, קליפות קלמנטינה. כך מתנהג הסובין בגופנו: הוא מטאטא לכיוון מערכת העיכול כל מה שהוא פוגש: שאריות בשר, פירורי ביסלי, גרעינים ששכחנו ללעוס אותם. הסובין מזרז את המסלול לכיוון מערכת העיכול ופירוק הפסולת.

הרכיב האמצעי, הלבן, מכיל עמילנים ריקים.

נבט החיטה שאוצר בתוכו את כל הויטמינים והמינרלים. הוא מכונה 'לב החיטה', וגם צורתו כצורת לב.

בקמח המלא אנו טוחנים את שלושת הרכיבים יחד ומגישים לכם אותם כמנת בריאות. הקמח הלבן, לעומתו, זורק את הנבט היקר, משאיר מאחוריו את הסובין ומגיש לנו מנת עמילנים לבנה וריקה. כמקביל לקמח המלא, הקמח הלבן ראוי לכינוי: קמח ריק.

הקמח הלבן הוא ממש רע?

"אכן הקמח הלבן הוא רע" מהנהנת רחל נמרצות. "וכדי להבין מה הוא מחולל בגופנו, נזכר בדבק תוצרת עצמית, שהכנו כשהיינו בגן: לקחנו מינון מסוים של קמח לבן, הוספנו מים, ובתערובת הזה הדבקנו את היצירות בגן.

זהו הדבק שנוצר בתוך גופנו, אחר ארוחה של קמח לבן. הדבר הזה נדבק לדופנות מערכת העיכול, ואינו מצליח להשתחרר ולנסוע קדימה. כך נוצר 'פקק' במערכת העיכול. כך מתפתחת עצירות ומגרנה וצרבת ושאר מרעין בישין.

אם הוא כל כך לא טוב, למה בכלל הגיע לעולם?

הקמח המלא הוא הקמח הטבעי שהיה בעולם מימי קדם. זהו לא טרנד חדש אלא חזרה לעבר.

כל ביאתו לעולם של הקמח הלבן, היה במטרות שיווקיות טהורות. כיוון שהקמח המלא הוא מזין יותר, גם החרקים הבינו זאת ונמשכו אליו יותר. לכן החליט האו"ם, ש'טיים איז מוני' עומד בראש מעייניו, שכדאי לייצר קמח לבן שנשמר נקי יותר מחרקים, ולאורך זמן.

שאלה קצת חופרת

כשפתחתם את טחנת הקמח, היעד שלכם היה עוד אלפיים ₪ לחודש…. אני מניחה שעברתם את הסכום?

"ברוך ה', אין לנו טענות". מחייכת רחל במבוכה. "השולחן שלי מלא במכתבי תודה, אנשים שהקמח הזה שינה את איכות חייהם. מעל הכל, משמחת אותי הידיעה שהאדמו"ר מויזניץ שליט"א, האדמו"ר מבעלזא שליט"א, הגאון ר' חיים קנייבסקי שליט"א ובתו הרבנית קולדצקי, לצד צדיקים גדולי עולם נוספים, מברכים 'המוציא' על הקמח שלנו, שמזרים כוחות בעורקיהם. לחשוב שיש לנו חלק בלימוד התורה ועבודת ה' של צדיקי הדור… זכינו.

ציפי כהן, מנהלת "הקמפוס הקולינרי" בירושלים

על טרנד הבריאות: הוא חשוב מאד, ומשפיע רבות על איכות החיים.

בנימה אישית: אבא שלי היה חולה דיאליזה. היה עליו להקפיד על דיאטה בריאותית חמורה, והמאכלים הדיאטטיים שלו היו כל כך לא מגרים, והקשו עליו מאד את שמירת הדיאטה.

אמרתי לעצמי: הלוואי שהיו מלמדים אותי, להכין לו את המאכלים המיוחדים לו, בצורה טעימה.

שמעתי מפיו של חולה סוכרת: אשתי לא יודעת לבשל מאכלים שמתאימים לי, אין לי מה לאכול! הלוואי שהיה לה ממי ללמוד, או לפחות לקנות.

התקווה הזו, היא שיצקה בתוכי את הדחף למהפך הבריאות, גם בתחומי הקמפוס הקולינרי.

גורמה ומהפך הבריאות?! לא כל כך מסתדרים לי ביחד

לדעתה של ציפי כהן, בישול הגורמה כלל לא אמור להתנגש עם התזונה הבריאה: היא טוענת באופן חד משמעי, כי אוכל בריא יכול להיות טעים, עלינו רק לדעת כיצד להכין אותו.

"בלימודי הבישול, אנו לומדים את כל הכללים והטכניקות. בשלב היישום ניתן תמיד להמיר את החומרים בחומרים בריאים יותר: חלופה של קמחי בריאות אינה מזיקה לטעם, שמן כתחליף למרגרינה, ואני אישית ממעיטה גם בשמן עצמו: כשהמתכון ממליץ על חצי כוס שמן, תמיד מנסה להמעיט מהכמות. גם מהמלח משתדלת להמעיט.

גורמה בלי מלח… נשמע לי קצת תפל

לא בהכרח. קיימים תחליפי מלח כמו מלח הצמחים, וכן, בשאר התבלינים אין הגבלה והם עשויים להיות ממלאי מקום מצויינים למלח. רוב התבלינים הם אפילו בריאים.

מטרת הקורסים: אוכל בריא וטעים

יחד עם לימודי הבישול בקמפוס, אנו תמיד נוגעות גם בלימודי התזונה הנכונה.

אנו עומדים לקראת פתיחת קורס מיוחד ללימוד בישול ואפיה בריאים, בקורס הזה תלמדנה מומחיות התזונה סוזי גלר ואסתי גדליה, ובחלק הבישול הבריא תלמדנה אביגיל מייזליק וחוי לב.

מטרתו המוצהרת, היא להכשיר נשים שתוכלנה לבשל ולאפות מאכלים בריאים. להוכיח לכולנו שכן, גם פיצה יכולה להיות טעימה ופריכה כשהיא עשויה מקמח מלא. נלמד שם כיצד ואיך לבצע המרות ולהוסיף חומרים בריאים אל הקדרה.

בקורס תלמדנה הנשים על תזונה מיוחדת למקרים ספציפיים ולמחלות המצריכות תזונה מיוחדת. שעה וחצי מתוך הקורס תוקדש ללימודי התזונה הנכונה, וביתר שלש השעות הן תלמדנה ליישם את הלימודים בפועל, יחד עם השפיות המקצועיות שלנו.

ומה בנוגע לפטיפורים?

מחלקת הפטיפורים וקישוטי הקולינריה הם עניין אחר. הם מיועדים מלכתחילה לקשט בהם שולחנות וברים בשמחות. אף לא אחת מאתנו מתיישבת בשעת ערב רגילה עם קפה ומגש פטיפורים, אלא אם כן יש לה יום הולדת, או סיבה מיוחדת אחרת לפנק את עצמה. כאן מדובר באומנות של האוכל.

הנכון הוא לשמור על איזון נכון בתזונה, בשגרת החיים היום יומית.

ובנוגע לאומנות המזון ולפטיפורים, טרנד הבריאות העלה את רף הביקוש ללימוד גילופי פרות וירקות, בקמפוס הקולינארי, והם מושכים את הלב, אף יותר מהעוגות והשוקולדים.

במטבח האישי

ציפי כהן מתנגדת נחרצות לשניצלי סויה, פתיתים ולמזון המוכן והריק. "הרגלי האכילה אצלנו הם בריאים, עם שימת דגש על חלבון מדי ארוחת צהריים, רכיבי בשר, עוף או דג, ושפע של ירקות".

להקניית הרגלים בריאים לילדים, חותכת ציפי ירקות לילדיה, בצורה קורצת. "כשאני מניחה מגש עם ירקות חתוכים בצורה משובבת עין, ומוסיפה מטבל גבינה במרכזו, התוכן שלו מחוסל כהרף עין".

אפשרויות נוספות לארוחות ערב, בהם עושה ציפי שימוש במטבחה הפרטי: שקשוקת ירקות משדרגת את הערך התזונתי של החביתה, ודייסת שיבולת שועל (קוואקר), אהובה מאד על הקהל הצעיר. הדייסה הזאת טעימה ומזינה מאד: קצת חלב, קצת שיבולת שועל, מעט קקאו וסוכרזית להמתקה.

לסרבני האוכל הבריא, אני 'מעצבת' פרצוף מגמבה, מלפפון, עגבניה וגזר. הטריק הזה תמיד עובד.

חגית אהרונוב, בעלת חנות הפרות והירקות הבני ברקית "ספיישל פרי"

"הפרות האלה הם סלסילת השוקולדים החדשה".

טרנד הבריאות צובר תאוצה, והוא זה שמגביר את הצריכה והמכירות בחנות שלנו, המתמחה מזה 10 שנים בעיצוב מגשי פרות וירקות.

אם בעבר הזמינו בעלי שמחה מגשי שוקולד, עוגות ומתוקים במטרה להביע כבוד והערכה, כיום לקוחות רבים מעדיפים את המגש הצבעוני שאנו מכינים, צבעי מאכל טבעיים ובריאים ביותר הישר מידיו של הבורא; שלצד היופי שלהם מגלמים פצצת ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.

כולנו יודעים שהמתוקים המלאכותיים עתירים בסוכר, מרגרינה וחומרים מלאכותיים המהווים רעל לגוף. לעומתם הפרות והירקות הטריים, מגבירים את מצב הרוח ומביאים לנו טעם גן עדן ללא מגע יד אדם.

הביקוש למגשי פרות וירקות עולה בהתמדה: לקוחות פרטיים, לצד מפיקי אירועים ושמחות. כאות הוקרה, כתחליף להגשת זר פרחים, בוחרים היום רבים את מגש הפרות המעוצב.

לצד חנות הפרות והירקות הבני ברקי של אהרונוב, ולאור הביקוש הגובר, פתחו "ספיישל פרי" לאחרונה חנות נוספת, הממוקמת לצד החנות הרגילה.

החנות הזו מוכרת פרות מיוחדים ונדירים, המיועדים למגשי פרות מעוצבים: אננס, שסק, סברס, קרמבולה, ענבים ירוקים ואדומים, תותים, אבטיח.

אוזני אינן מטעות אותי? האבטיח הוא סמל הקיץ. את בטוחה שהוא נמצא עכשיו, בעיצומו של החורף הקר?

אהרונוב מהנהנת וטופחת על פניו של אבטיח כרסתני. "אין כמעט מגש פירות מעוצבים, שאינו מתעטר באדום – אדום הזה".

את האננס אנו מייבאים מדרום אפריקה. התותים, לדוגמא, מגיעים לחנות ממשקים מיוחדים שמגדלים רק תותים, המכונים 'תותי המלכים'.

לנגד עינינו הולכים ונחתכים הפרות ומקבלים צורה חדשה. הפרספקטיבה משובבת עין והצבעים מרהיבי עין ולב. לנו נותר רק לברך ולאכול, את שפע הבריאות השמימי.

עכשיו, נראה אתכם מעדיפים שוקולד על פני השפע הזה…

הטיפ של ספיישל פרי: אין קיצורי דרך, ככל שחומרי הגלם טובים וטריים יותר, תראו ותרגישו את זה במוצר המוגמר.

אביגיל מייזליק, מקדמת בישול ואפיה בריאים, ומחברת, בין השאר, את הספר "בריא ומהיר"

כמה מילים על טרנד הבריאות: זו תופעה מבורכת שצוברת תאוצה בעולם הגדול, וחודרת אלינו באיחור מה.

לטענת אביגיל, יש לה חלק גדול בהופעת הטרנד הזה. "אני דוחפת את המודעות לקולינריה בריאה בצורה מודעת מאד.

בצעדי הראשונים כשפית, השתדלתי עד מאד ללכת נגד הגורמה הפאר וההדר. דווקא כאחת שראתה את העולם הקולינארי הרחב, ומכירה את כל הפיצ'קונים מאד מקרוב, הרגשתי שלא מתאים ולא הוגן להכניס את כל זה לציבור החרדי. המלחמה השקטה שלי לא עזרה הרבה, והגורמה נכנס מכל מיני דלתות אחרות.

לעומת זאת, הבישול והאפייה הבריאים הם בעיני שליחות קודש. מסרתי עשרות הרצאות בנושא, בסמינרים וערבי אמהות, כמו כן, הרציתי מטעם רוב קופות החולים, ובמסגרת עבודתי כיוצרת מתכונים, אני משתדלת להתמקד כמה שיותר במתכונים בריאים.

בנימה אישית: הנושא דיבר אלי מאז ומתמיד, תמיד נמשכתי אל המזון הבריא. אם תניחו מול עיני קערת סלט עשיר מעוטר בגרעינים קרנצ'יים, לצד שוקולד רוזמרי משובח, ברור שהירקות ימשכו את לבי יותר.

ראיתי את סבא שלי ז"ל שאיבד את שתי רגליו בגלל סוכרת, ואת אמי ע"ה שנפטרה בגלל סוכרת, וידעתי שסוכרת היא אחת המחלות הקשורות באופן מוצהר לתזונה. זו הייתה דחיפה נוספת להוביל למהפך.

אקסיומה: אוכל טעים הוא מזון טובע בשמן, סוכר, מלח ומרגרינה

היום זה כבר לא נכון…

עד שנות השבעים, אלו שדיברו על התזונה הנכונה נתפסו כהזויים. כאלה שאינם שמים לב לבלוטות הטעם שלהם. היום המגמה הולכת ומשתנה. משרד הבריאות מוביל למהפך ונלחם מלחמת חורמה בהרגלי המזון שלנו.

המודעות בציבור התעוררה. חברות המזון החלו לפחד שיקרה להן מה שארע עם חברות הסיגריות, בעקבות המלחמה נגד העישון. לכן, הם זרקו את האחריות לכיווננו, הצרכנים: הם שיננו לנו חזור ושנן, כי כדי להיות בריאים עלינו לאכול פחות ולהתעמל יותר.

במקביל הם יצאו במסע פרסום פסיכולוגי מחוכם, שכל מטרתו היא לעורר את התאווה למזונות מוכנים. יחד עם זאת, הגדילו את כמויות הסוכר במוצרים.

סוכר בתחפושת

כולנו יודעים ששוקולד מכיל כמות נכבדה של סוכר, מעטים מאתנו יודעים שלחם וקרקרים מכילים שישה סוגי סוכרים שונים.

באחד הימים, ערכתי עם ילדי 'סיור מודרך' במכולת השכונתית. יחד בדקנו את טבלאות הרכיבים התזונתיים והופתענו. רסק עגבניות מכיל סוכר, מלפפון חמוץ מכיל סוכר. אין כמעט מוצר שאינו מכיל סוכרים כאלה ואחרים בכמויות מופרזות.

מעדן שוקולד מושקע, הכיל שש כפיות סוכר. יוגורט פרי שעמד לצידו בענוות חן, סמל הבריאות – הכיל גם הוא שש כפיות סוכר. ארוחת הפינוק המהירה שאנו נוהגים לפנק בה את ילדינו מדי פעם, הם השוקו והלחמניה. האם ידענו כמה סוכר היא מכילה?

נגלה לכם: השוקו מכיל שמונה כפיות סוכר, והלחמנייה הבהירה והתמימה, מכילה ארבע כפיות סוכר!

רובנו ממתיקים את כוס הקפה שלנו בכפית אחת של סוכר, בשתי כפיות, והמחמירים מוסיפים כפית שלישית. רובנו לא מודעים לכך, שבכוס אחת של קולה אנחנו מכניסים לגוף תשע כפיות סוכר! כיוון שהגזים מדללים את הטעם, מוסיפות החברות כמות גדולה של סוכר כדי לשמור על הדומיננטיות שלה במשקה.

רובנו לא יודעים שכל ארבעה גרמים של סוכר, הם כפית. הסוכר הזה ממכר אותנו ומביא לרבים מאתנו בעיות שנפתרות רק בעזרת ריטלין.

אחר שלמדתי את הנושא לעומק, הרגשתי צורך להוביל למהפך.

מהפך הבריאות, מה הוא דורש ממך בתור שף?

"מוטב תשאלי, מה הוא דורש ממני כאם וכעקרת בית". החיוך של אביגיל קצת לאה.

"לשמור על הרגלי תזונה נכונים בבית, זה אומר שאת צריכה לבשל נון סטופ, כי מזון מתוצרת עצמית הוא הבריא ביותר. אחד מילדי נזקק לדיאטה דלת סוכר בין השאר, ולא היה לי קל. מעבר לנסיונות הקשים בחיידר, נדרשתי לבשל לו מחלקה נפרדת מדי שבת בשבתו.

הבעיה השניה והקשה: חומרי הגלם הבריאים יקרים בצורה בלתי הגיונית. מוצרי בריאות רבים מגיעים למחיר כפול ומשולש ממקביליהם הריקים.

המהפכה האמתית שאני חולמת עליה: שחומרי הגלם הטבעיים יהיו זולים, ואלו הגרועים יהפכו ליקרים. שהארנק הצמוק לא יסבול מהמהפך.

אפיה בריאה

המאפים שלי כולם, כולל הצילומים לעיתון, נאפים מקמח מלא שמונים אחוז או מקמח כוסמין. מהקמחים האלה אני אופה את החלות והלחמניות, עד אחרון העוגות שלי.

כיום אני יכולה להצהיר בפה מלא, שאוכל בריא הוא אוכל טעים.

בספר "בריא ומהיר" הבאתי טיפים בריאים ונוחים לאמהות ממהרות, שרוצות לשמור על התזונה הבריאה בבית: התנור הוא המחבת שלי. מטגנת בו הכל, ובכך חוסכת שמן טיגון וגם זמן.

שניצלים אני מטגנת בתנור: חותכת רצועות של חזה עוף, 'זורקת' פירורים לחם (תוצרת עצמית, מלחם מלא טחון) ומזלפת מעליהם ארבע כפות שמן.

תוספת מהירה של ירקות מאודים: שולפת מהמקפיא ירקות קפואים (שעועית ירוקה, ברוקולי, תרד או כל ירק אחר). זורקת לתנור, מוסיפה שמן זית, שום ותבלינים ויש לנו תוספת מלאת בריאות וטעם.

בספר הזה מופיע מתכון לכעכים מלוחים טעימים, שאינם מכילים מרגרינה, ובאופן כללי אני ממליצה להחליף את הקמח בכל המתכונים, לקמח מלא 80 אחוז או לקמח כוסמין. יכולה להבטיח לכם, שלא תרגישו בשום צער.

להמעיט במיונז, להרבות בסלטי ירקות משופעים בגרעיני קטניות מכל הסוגים, הם יוצרים חגיגה לעין ולחיך.

מטרת הספר 'בריא ומהיר', הוא להוכיח לעם שהבישול והאפיה הבריאים הם טובים ונגישים. לא בשמים היא.

חינוך של בלוטות הטעם

אביגיל טוענת שטעם הוא דבר נרכש. הקוריוז הבא ימחיש את הדברים:

"לאחרונה נכנסתי להרפתקה מעניינת ששמה 'לחם מחמצת'.

הרעיון: להתפיח את הבצק בצורה איטית ועתיקה, ללא שמרים מלאכותיים.

השמרים הטבעיים נמצאים בתוך הקמח. השאור שבעיסה. אחרי 18 דקות כל תערובת של קמח ומים מתחילה לתסוס ולהחמיץ, (לכן זמן ההתעסקות בבצק המצות הוא עד 18 דקות).

תהליך ההתפחה הוא איטי, הכנת המחמצת לוקחת שבוע שלם. הבצק עומד על משטח השיש, מדי יום אני ניגשת עליו, מורידה ממנו מחצית ומוסיפה לו מחצית אחרת, כך במשך שבוע שלם. בסוף השבוע, המחמצת הופכת לשמרים טבעיים שיתפיחו בצקים אחרים.

המחמצת נשמרת במקרר לזמן ארוך מאד, ומשתבחת כמו יין. לחם המחמצת מחזיר אותנו אחורה לתקופות הסטוריות קדומות, ונותן המון כבוד לתהליך.

לקח לי זמן ללמוד את 'המקצוע', ולבסוף הצלחתי להכין לחמים כאלה. הלחמים האלה הפכו להיות 'החלה של אמא' מדי שבת. רק אני טעמתי ממנה, השאר נהנו מהחלה הרגילה.

בשלב מסוים הילדים החלו להתגרות. הם ביקשו לטעום והתלהבו. לחלה הרגילה שלנו כבר לא היה ביקוש… כיום כולם רוצים רק את חלת המחמצת. כי כאמור, הטעם הוא דבר נרכש.

תגובת הציבור למהפך

בתחילה התקשה הציבור לעכל את זה. לאחרונה קיימתי קורס פרטי לנשים על אוכל בריאות, והופתעתי לא לטובה: רבות מהנשים נגשו אלי, וביקשו שהקורס לא יהיה מדי בריאותי…

הבנתי אותן. המזון הוא עניין מאד רגשי וחווייתי, וקשה לאנשים לשנות את הרגלי האכילה שלהם.

אני משתדלת לשמור על מינון סביר: בין עוגה למוס, משחילה מתכון בריאות…

תתרמי לנו את אחד ממתכוני הבריאות שלך?

אביגיל נעתרת בשמחה: "זו הגרסה הביתית של עוגיות עבאדי המפורסמות. הילדים שלי פשוט לא מפסיקים לכרסם".

כעכי שומשום

דרגת קושי: קלה, זמן אפייה: 30-25 דקות, מספר מנות: כ-30 כעכים.

חומרים:
3 כוסות קמח מלא או כוסמין
2 כוסות שיבולת שועל טחונה דק (קוואקר).
1/2 כוס שמן קנולה
1 כפית מלח
1 כפית אבקת אפייה
1 כוס שומשום (150 גרם)
1/2 כוס מים לפחות
תבנית תנור, מרופדת בנייר אפייה

לציפוי:
ביצה טרופה
גרעינים וזרעונים, לפי הטעם: שומשום, פרג, חמניות, זרעוני דלעת, קצח, מלח גס, זעתר, פשתן…

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). שמים את החומרים בקערה ומוסיפים 1/2 כוס מים. מעבדים עד לקבלת בצק רך וחלק. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט מים. מחלקים את הבצק לרצועות בעובי 1 ס"מ ובאורך 3 ס"מ ומפתלים כל רצועה לצורת עיגול או בייגלה.

מעבירים את כל הכעכים לתבנית המרופדת, מברישים אותם בביצה וזורים עליהם את הגרעינים. אופים 40-35 דקות, עד שהכעכים זהובים משני צדיהם. מצננים ושומרים את הכעכים בצנצנת סגורה.

כמה מילים של אביגיל

שמחה שהטרנד הזה כאן. מאידך מזכירה, שכדאי להישמר מקיצוניות. התנהלות בריאה היא התנהלות מאוזנת.

זה שהטרנד הפך להיות נחלת הכלל וכבר לא נשאר למשוגעים בלבד, מחייב איזון.

המוטו שלי: לא תמיד אנו מצליחים להפוך את התזונה לבריאה במאת האחוזים. עלינו לשאוף לטוב ולהשתדל לכיוון הזה, ולזכור את מאמר רבי נחמן מברסלב זצ"ל: מעט הוא גם טוב,
כי אם תפסת מרובה לא תפסת.